Aflatoxin là gì?
Aflatoxin là một loại độc tố nấm mốc có độc tính cực cao, hoạt tính gây ung thư và thường xuyên xuất hiện trong các loại thực phẩm và chăn nuôi khác nhau. Các loại nấm chính tạo ra aflatoxin là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus, chúng có nhiều ở các vùng khí hậu ấm và ẩm trên thế giới. Nấm sản sinh aflatoxin có thể gây ô nhiễm cho cây trồng trên đồng ruộng, lúc thu hoạch và trong quá trình bảo quản. Tiếp xúc với aflatoxin dẫn đến việc sản sinh ung thư gan ở các khu vực trên thế giới có bệnh lưu hành, làm cho nó trở thành một nguyên nhân chính gây ra đại dịch sức khỏe cộng đồng nghiêm trọng. Nhiễm độc aflatoxin đã được báo cáo trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, chẳng hạn như lạc, hạt vừng, ngô, lúa mì, gạo, sung, gia vị và ca cao do nhiễm nấm trong điều kiện trước và sau thu hoạch. Bên cạnh các sản phẩm này, các sản phẩm khác như bơ đậu phộng, dầu ăn và mỹ phẩm cũng đã được báo cáo là bị nhiễm độc tố aflatoxin. Ngay cả một nồng độ thấp của aflatoxin cũng gây nguy hiểm cho con người và gia súc. Việc xác định và định lượng aflatoxin trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi là một thách thức lớn để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Độc tính của aflatoxin
Các chất chuyển hóa thứ cấp có hoạt tính sinh học được tạo ra bởi một số chủng Aspergillus parasiticus (Aspergillus flavus chất độc). Những loại nấm phổ biến này có khả năng lây nhiễm cho nhiều loại cây trồng có thể bị nhiễm độc tố nấm mốc mạnh này trong một số điều kiện nhất định. Độc tính cấp tính, bao gồm độc tính với gan, gây quái thai, độc tính miễn dịch và thậm chí tử vong, có thể do ăn phải thức ăn bị nhiễm độc tố aflatoxin cao. Aflatoxin B1 (AFBl) có khả năng gây đột biến cao và là một trong những chất gây ung thư hoạt động mạnh nhất từng được thử nghiệm trên chuột, cho thấy rằng việc tiếp xúc mãn tính với lượng aflatoxin rất thấp là nguyên nhân đáng lo ngại.
Ở người, nhiễm độc gan tương quan với việc ăn phải aflatoxin. Các nghiên cứu dịch tễ học cũng chỉ ra rằng các khu vực có nồng độ aflatoxin tăng cao trên thế giới có liên quan đến tỷ lệ mắc ung thư gan cao. Sự phổ biến của vi rút viêm gan B ở những khu vực này gây khó khăn cho việc tạo ra một mối quan hệ nguyên nhân - kết quả rõ ràng. Tuy nhiên, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế, trên cơ sở các bằng chứng sẵn có, đã chỉ định AFBl là chất có thể gây ung thư ở người. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ đã phát triển các mức hành động 20 ppb đối với thực phẩm cho người (ngoại trừ sữa, trong đó mức này là 0–5 ppb) và 20–300 ppb đối với hầu hết các loại thức ăn chăn nuôi vì mức độ lo ngại cao này liên quan đến aflatoxin. Trên thế giới, các nước khác thậm chí còn đặt ra các tiêu chuẩn can thiệp thấp hơn.
Nhiễm độc aflatoxic cấp tính
Ở người, bệnh cấp tính do ăn phải độc tố aflatoxin được biểu hiện dưới dạng viêm gan cấp tính, thường liên quan đến thực phẩm bị ô nhiễm cao, đặc biệt là trong ngô. Biểu hiện vàng da, sốt nhẹ, trầm cảm, chán ăn và tiêu chảy là những thay đổi phổ biến nhưng không đặc hiệu ở bệnh nhân nhiễm độc aflatoxic cấp, với những thay đổi thoái hóa mỡ ở gan rõ ràng khi kiểm tra mô bệnh học, chẳng hạn như hoại tử tiểu thùy trung tâm và thâm nhiễm mỡ. Ở những bệnh nhân bị viêm gan cấp tính do aflatoxin, biểu hiện gần gan có dấu hiệu đau; cổ trướng có thể phát triển.
Việc ăn phải thực phẩm nhiễm aflatoxin có liên quan đến hai căn bệnh chưa được xác định nguyên nhân ở người: Kwashiorkor và hội chứng Reye. Sự xuất hiện và phân bố theo mùa của aflatoxin trong thực phẩm có mối tương quan về mặt địa lý với Kwashiorkor. Một số thuộc tính giống nhau của kwashiorkor, cụ thể là giảm albumin máu, gan nhiễm mỡ và ức chế miễn dịch, đều có ở động vật được cho ăn aflatoxin. Aflatoxin đã được tìm thấy trong mô gan khi khám nghiệm tử thi ở 36 trẻ em mắc bệnh kwashiorkor, góp phần tạo nên danh tiếng của aflatoxin là nguyên nhân gây ra căn bệnh này ở người mà không có bất kỳ căn nguyên nào khác được biết đến. Ở một số bệnh nhân mắc kwashiorkor, tình trạng suy dinh dưỡng có thể thay đổi sự chuyển hóa của aflatoxin trong chế độ ăn, dẫn đến việc phát hiện ra nó.
Tuy nhiên, căn nguyên của hội chứng Reye thì rắc rối hơn. Aflatoxin có liên quan đến tình trạng này, bao gồm bệnh não cấp tính với thoái hóa mỡ nội tạng.
Nhiễm độc aflatoxic mãn tính
Mối liên quan của độc tố nấm mốc này với ung thư biểu mô tế bào gan thường gợi ý nhiễm độc aflatoxic mãn tính ở người. Một số nghiên cứu dịch tễ học đã tìm hiểu tầm quan trọng của độc tố aflatoxin trong chế độ ăn và các yếu tố khác liên quan đến bệnh này ở các quốc gia hoặc địa phương có tỷ lệ mắc ung thư gan cao. Hầu hết các nghiên cứu, chủ yếu diễn ra trước năm 1980, đã cố gắng xác định và so sánh mức aflatoxin B1 trong chế độ ăn uống với sự tồn tại của ung thư biểu mô tế bào gan.
Aflatoxin có liên quan đến đột biến p53 duy nhất trong đó codon 249 có phiên bản chuyển đoạn G → T ở vị trí thứ ba. Những đột biến khối u cụ thể này có thể cung cấp bằng chứng đáng kể về nguồn gốc của chúng. Nghiên cứu dịch tễ học về mối quan hệ giữa aflatoxin và ung thư biểu mô tế bào gan ở người được hưởng lợi rất nhiều từ việc trang bị các dấu ấn sinh học. Nghiên cứu dịch tễ học về mối quan hệ giữa aflatoxin và ung thư biểu mô tế bào gan ở người được hưởng lợi rất nhiều từ việc trang bị các dấu ấn sinh học. Các phát hiện cho thấy ung thư gan ở người có liên quan đến một dấu ấn sinh học cụ thể đối với aflatoxin và HBV và aflatoxin B1 tương tác như các yếu tố nguy cơ của ung thư gan.
Làm thế nào để hạn chế nhiễm aflatoxin
Aflatoxin trong thực phẩm nói chung và ớt khô nói riêng đòi hỏi các giải pháp đồng bộ từ sản xuất, kinh doanh, quản lý và sử dụng nhằm giảm phơi nhiễm aflatoxin tối đa có thể. Điểm then chốt là quản lý tốt chuỗi thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn, trong suốt quá trình canh tác, thu hoạch, vận chuyển, bảo quản (bao gồm cả việc bảo quản tại hộ gia đình), chế biến và sử dụng:
• Người sản xuất, chế biến, kinh doanh: cần kiểm soát chuỗi thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn, đặc biệt kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm trong quá trình vận chuyển, chế biến và bảo quản.
• Người quản lý: cần chỉ điểm mối nguy, thanh kiểm tra các sản phẩm vượt ngưỡng quy chuẩn kỹ thuật quốc gia không để lưu hành vào thị trường.
• Người dân: chọn và sử dụng thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, không sử dụng thực phẩm đã xuất hiện mốc, lưu ý hạn sử dụng và đáo hạn thực phẩm bảo quản tại gia đình và không để lâu các loại gia vị. Ngoài ra, người dân cũng cần tiêm ngừa viêm gan siêu vi B để ngăn ngừa ung thư gan.
Xem thêm thông tin tại đây.
