Lipid thực hiện các chức năng cả trong cơ thể và trong thức ăn. Trong cơ thể, lipid có chức năng dự trữ năng lượng, điều hòa hormone, truyền xung thần kinh, đệm các cơ quan quan trọng và vận chuyển các chất dinh dưỡng hòa tan trong chất béo. Chất béo trong thực phẩm đóng vai trò như một nguồn năng lượng với mật độ calo cao, tạo thêm kết cấu và mùi vị, góp phần tạo cảm giác no.
Chức năng của Lipid trong cơ thể
Lưu trữ năng lượng
Năng lượng dư thừa từ thực phẩm chúng ta ăn vào sẽ được tiêu hóa và kết hợp vào mô mỡ hay còn gọi là mô mỡ. Hầu hết năng lượng cơ thể con người cần được cung cấp bởi carbohydrate và lipid; trên thực tế, 30-70% năng lượng được sử dụng khi nghỉ ngơi đến từ chất béo. Như đã thảo luận trước đây, glucose được lưu trữ trong cơ thể dưới dạng glycogen. Trong khi glycogen cung cấp một nguồn năng lượng sẵn sàng, lipid chủ yếu hoạt động như một nguồn dự trữ năng lượng. Glycogen khá cồng kềnh với hàm lượng nước nặng, do đó cơ thể không thể tích trữ quá nhiều trong thời gian dài. Chất béo được sử dụng để tạo năng lượng trong quá trình tập luyện, đặc biệt là sau khi glycogen cạn kiệt. Chất béo được kết hợp chặt chẽ với nhau mà không có nước và lưu trữ lượng năng lượng lớn hơn nhiều trong một không gian nhỏ. Một gam chất béo tập trung nhiều năng lượng — nó chứa nhiều năng lượng hơn gấp đôi so với một gam carbohydrate.
Điều chỉnh và báo hiệu
Lipid là một phần của cấu trúc màng tế bào, giúp duy trì tính lưu động và linh hoạt của màng tế bào. Triacylglycerols kiểm soát khí hậu bên trong cơ thể với mục tiêu duy trì nhiệt độ ổn định. Những người không có đủ chất béo trong cơ thể có xu hướng cảm thấy lạnh sớm hơn. Triacylglycerols cũng giúp cơ thể sản xuất và điều chỉnh nội tiết tố. Ví dụ, mô mỡ tiết ra hormone leptin, hormone này điều chỉnh sự thèm ăn. Trong hệ thống sinh sản, axit béo cần thiết cho sức khỏe sinh sản thích hợp; phụ nữ thiếu lượng thích hợp có thể ngừng kinh nguyệt và vô sinh. Các axit béo thiết yếu omega-3 và omega-6 giúp điều chỉnh cholesterol, đông máu và kiểm soát tình trạng viêm ở khớp, mô và mạch máu. Chất béo cũng đóng vai trò chức năng quan trọng trong việc duy trì sự dẫn truyền xung thần kinh, lưu trữ trí nhớ, và cấu trúc mô. Cụ thể hơn trong não, lipid là đầu mối cho hoạt động của não về cấu trúc và chức năng. Chúng giúp hình thành màng tế bào thần kinh, cách điện các tế bào thần kinh và tạo điều kiện thuận lợi cho việc truyền tín hiệu của các xung điện trong não.
Hình ảnh động của quá trình truyền xung thần kinh chậm do thiếu myelin so với sự dẫn truyền xung thần kinh nhanh hơn trong các tế bào thần kinh có myelin (bên phải). Myelin là một hỗn hợp của protein và phospholipid có tác dụng cách ly các dây thần kinh. Lớp phủ myelin là ~ 70% chất béo.
Lipid đóng vai trò là phân tử tín hiệu; chúng là chất xúc tác của hoạt động xung điện trong não. Phản ứng của dây thần kinh ở tế bào thần kinh có bao myelin (phải) truyền nhanh hơn ở tế bào thần kinh không có bao myelin (bên trái). Myelin là một hỗn hợp của protein và phospholipid có tác dụng cách ly các dây thần kinh. Lớp phủ myelin là ~ 70% chất béo.
Cách điện và bảo vệ
Trong cơ thể có hai loại chất béo - nội tạng và dưới da. Mỡ nội tạng bao quanh các cơ quan quan trọng như tim, thận và gan. Mỡ dưới da, hoặc chất béo bên dưới da, giúp cách nhiệt cơ thể khỏi nhiệt độ khắc nghiệt và giúp kiểm soát khí hậu bên trong. Nó đệm bàn tay và mông của chúng ta và ngăn ngừa ma sát, vì những khu vực này thường xuyên tiếp xúc với các bề mặt cứng. Nó cũng cung cấp cho cơ thể thêm lớp đệm cần thiết khi tham gia vào các hoạt động đòi hỏi thể chất như trượt băng hoặc trượt patin, cưỡi ngựa hoặc trượt ván trên tuyết.
Vận chuyển
Các chất dinh dưỡng hòa tan trong chất béo rất quan trọng đối với sức khỏe tốt và thể hiện nhiều chức năng khác nhau. Vitamin A, D, E và K - các vitamin tan trong chất béo - chủ yếu được tìm thấy trong thực phẩm có chứa chất béo. Các chất dinh dưỡng hòa tan trong chất béo cần chất béo để hấp thụ hiệu quả. Các loại vitamin này được hấp thụ tốt nhất khi kết hợp với thực phẩm có chứa chất béo. Chất béo cũng làm tăng khả dụng sinh học của các hợp chất được gọi là phytochemical, là thành phần cấu tạo thực vật như lycopene (có trong cà chua) và beta-carotene (có trong cà rốt). Các chất phytochemical được cho là có tác dụng tăng cường sức khỏe và hạnh phúc. Kết quả là, ăn cà chua với dầu ô liu hoặc trộn salad sẽ tạo điều kiện hấp thụ lycopene. Các chất dinh dưỡng thiết yếu khác, chẳng hạn như axit béo thiết yếu, là thành phần cấu tạo của chính chất béo và đóng vai trò như các khối xây dựng của tế bào.
Nguồn năng lượng cao
Thực phẩm giàu chất béo tự nhiên có mật độ calo cao. Thực phẩm giàu chất béo chứa nhiều calo hơn thực phẩm giàu protein hoặc carbohydrate. Kết quả là, thực phẩm giàu chất béo là một nguồn năng lượng thuận tiện. Ví dụ, 1 gam chất béo hoặc dầu cung cấp 9 calo so với 4 calo được tìm thấy trong 1 gam carbohydrate hoặc protein. Tùy thuộc vào mức độ hoạt động thể chất và nhu cầu dinh dưỡng, nhu cầu chất béo rất khác nhau ở mỗi người. Khi nhu cầu năng lượng cao, cơ thể sẽ đón nhận mật độ calo cao của chất béo. Ví dụ, trẻ sơ sinh và trẻ em đang lớn cần lượng chất béo cao hơn để hỗ trợ sự tăng trưởng và phát triển bình thường. Nếu trẻ sơ sinh hoặc trẻ em được áp dụng chế độ ăn ít chất béo trong một thời gian dài, sự tăng trưởng và phát triển sẽ không tiến triển bình thường. Những cá nhân khác có nhu cầu năng lượng cao là vận động viên,
Khi cơ thể đã sử dụng tất cả lượng calo từ carbohydrate (có thể xảy ra chỉ sau hai mươi phút tập thể dục), nó bắt đầu sử dụng chất béo. Một vận động viên bơi lội chuyên nghiệp phải tiêu thụ một lượng lớn năng lượng thức ăn để đáp ứng nhu cầu bơi đường dài, vì vậy việc ăn những thực phẩm giàu chất béo là rất có ý nghĩa. Ngược lại, nếu một người có lối sống ít vận động ăn cùng một loại thực phẩm giàu chất béo, họ sẽ có khả năng nhận được nhiều calo chất béo hơn mức cơ thể họ yêu cầu.
Mùi, vị, kết cấu và cảm giác no
Chất béo chứa các hợp chất hòa tan góp phần tạo nên hương thơm và mùi vị hấp dẫn. Chất béo cũng làm tăng kết cấu của thực phẩm và giúp giữ ẩm cho thực phẩm nướng. Chất béo góp phần tạo nên kết cấu mịn, kem, ẩm, mềm và giòn của các loại thực phẩm khác nhau. Thực phẩm chiên giữ được hương vị và giảm thời gian nấu nướng.
Chất béo đóng một vai trò quan trọng khác trong dinh dưỡng. Chất béo góp phần vào cảm giác no hay còn gọi là cảm giác no. Chất béo mất nhiều thời gian để tiêu hóa hơn so với carbohydrate hoặc protein vì chất béo di chuyển chậm hơn qua đường tiêu hóa, do đó thúc đẩy cảm giác no tổng thể. Thông thường, trước khi cảm giác no đến, mọi người thường ăn quá nhiều các loại thực phẩm giàu chất béo, nhận thấy hương vị hấp dẫn không thể cưỡng lại được. Thật vậy, chính những thứ làm cho thực phẩm giàu chất béo trở nên hấp dẫn cũng khiến chúng trở thành trở ngại cho việc duy trì một chế độ ăn uống lành mạnh.
Kết luận
- Năng lượng dư thừa từ thức ăn được lưu trữ dưới dạng mô mỡ trong cơ thể.
- Chất béo trong cơ thể rất quan trọng để dự trữ năng lượng, duy trì nhiệt độ cơ thể, đệm các cơ quan quan trọng, điều hòa hormone, truyền các xung thần kinh và vận chuyển các chất dinh dưỡng hòa tan trong chất béo.
- Chất béo trong thực phẩm cung cấp một nguồn năng lượng cô đọng, tăng cường kết cấu và hương vị của thực phẩm, đồng thời thúc đẩy cảm giác no.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Theo: Medicine Libretexts
Xem thêm bài viết thuộc chủ đề tương tự: TẤT TẦN TẬT VỀ DẬY THÌ Ở BÉ TRAI VÀ BÉ GÁI
